云酒网

这是最为广阔的浓香“江湖”

浓香文酿团队 / 2022年10月25日 23:54:32

名酒所在的土地上,往往依山傍水,这是白酒酿造与水文地理所呈现出的密切相关性。


不同的地貌特征塑造出不同流域各自独特的河流性格,西部的河流奔腾而澎湃,中部的河流开阔而内敛,东部的河流则温和而平顺。


河流的性格则又赋予了每片土地不同的水质和酿酒作物,全国各地不同风味的美酒也由此诞生。



河流,一座城市的根脉


青藏高原与横断山脉深处清澈纯净的雪山水,在经过奔涌湍急的金沙江,一路行至泸州时,地势变得开阔平坦起来。


这让泸州的河流总是清澈而平缓,水质纯净、硬度适宜。


▲江水掩映下的泸州


泸州的开阔地形也让这座城市的水资源尤为丰富,这里分布着长江、沱江、赤水河、永宁河等大大小小76条河流。


长江自纳溪区大渡口镇进入泸州,与沱江相会。


蜿蜒盘旋的沱江,与流经叙永县、古蔺县、合江县的赤水河,以及永宁河、濑溪河、龙溪河等众多河流一道,在泸州境内交织成网。



其中,沱江和赤水河等主要支流流域面积均在1万平方公里以上。龙溪河、永宁河、濑溪河等8条河流的流域面积在500~1000平方公里,其他流域比较小的河流更是数不胜数。


纵横的河流造就了遍布泸州的众多湖泊,比如黄龙湖、玉龙湖、凤凰湖、红龙湖等,无不清澈秀美、景色宜人。


▲泸州泸县玉龙湖


当你从空中俯瞰泸州大地上的这些纵横交错的河流湖泊之时,也许你会忍不住怀想,数百年乃至数千年前,这些河流就是这么静静地流淌着。


泸州这片丰饶的热土,也就在这河流的静静流淌中得以润泽万物,福荫万民,见证着这片土地数千年的万物生长与文化传续。


晋代《华阳国志》中提到长沱两江交汇处:“两江环合,弥漫浩渺。”


南宋时期,浪漫的泸州人在这弥漫浩渺犹如大海般的两江汇合处,曾修建了一座“海观楼”,这也是曾经泸州古八景之一的“海观秋澜”(也称“海观秋凉”)。



明代杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·海观秋澜》云:“水涨金沙惊落雁,浪翻银屋浴潜虬。鱼舠晓泛枫香浦,神筏宵乘竹箭流。”


水之北为阳,古时的泸州也被称为江阳,古文史中有许多关于江阳水文地理的记录。


《禹贡》:“岷山导江,东别为沱。”


▲ 《禹贡》导山图  图源:中国科学院文献情报中心藏清乾隆十八年刻本


明代碑文《江阳完城记》记载:“江源为汶水。东,为锦水,又东,驰千里,雒水、资水入焉,两汉地志曰江阳云。”


碑文中的“汶水”即为岷江,不论是“岷山导江”还是“江源为汶水”,都真实记述了在徐霞客以前古人将岷江视为长江正源。而锦水则是岷江东流,在都江堰分为内水和外水,外水在宜宾与金沙江汇合入长江,内水在成都金堂县与雒水合而为沱江。


也就是说,长江在都江堰分为两条河流,而这两条河流在辗转润泽天府大地后又汇合在泸州。


这种奇妙景象,清朝诗人王士祯在其诗文中有过多次记述:


《江阳竹枝二首(今泸州)·其一》中写道:“锦官城东内江流,锦官城西外江流。直到江阳复相见,暂时小别不须愁。”


《泸州登忠山》中又写道:“江源分内外,千里会泸州。”


▲清乾隆泸州城池图,亦可见两江会于泸州  图源:泸州市博物馆


在中国大西南苍茫起伏的群山之中,长江与沱江的相遇,以及区域内纵横的河流水系,成就了有着“酒城”之称的泸州。


从那时起,这座城市便有了万千气象的根脉。



是谁成就了“酒城”泸州?


每年的秋收时节,泸州总会迎来它一年中最为忙碌的日子。


田野间,颗粒饱满的糯红高粱摇曳着沉甸甸的穗头,昭示着颗粒归仓时节的到来。人们穿梭其间,收割着一年的春华秋实。


受丰富水资源的润泽,地处亚热带湿润性季风气候的泸州雨量充沛,空气潮湿,云雾较多,这里生长的糯红高粱也是最为适宜酿酒的作物。


▲泸州糯红高粱


泸州糯红高粱色泽艳丽,颗粒小、皮厚、结实、干燥、耐煮蒸、耐翻造,其生成的高粱淀粉含量都在65%以上,尤其是支链淀粉含量高达92%以上。


2010年,国家农业部批准对“泸州糯红高粱”实施农产品地理标志登记保护。


在“泸州糯红高粱”地理标志地域保护范围中阐释,沿长江、沱江两岸台阶地,紫色土壤肥力高,矿物含量丰富,胶质好,胶粘韧率2%至3%,结构组成合理、质地好,特别适合于酿酒原料糯红高粱种植生产。



酒城泸州的绝妙远不止于此。


这里的山地丘陵起伏绵延,江河、溪流蜿蜒交错,这里草木繁茂,这里北纬28°亚热带河谷地带的空气中常年漂浮着丰富的水分子。


正是这些水分子,培养出白酒酿造所需种类繁多的微生物。



从科学角度看,采用固态法发酵为主的白酒酿造,除了酿造工艺等人为因素外,水质条件等自然生态也起着至关重要的作用。


在我国,优质白酒产地无不选在水质没有受到工业污染,且水中对人体有益矿物质较为丰富的区域。


正因此,我国河流上游的酿酒企业数量要远多于下游。


发源于青藏高原的长江,连同一路上秀美自然生态滋养出的河流水系,为泸州酿酒提供着源源不断的优质水源。


泸州地处长江上游,这里的紫色土壤厚度为50厘米左右,非常利于水质的净化。砾石和沙质土体含量高,渗水性好,地表水、地下水经过层层渗透过滤,最终形成了适宜酿酒的清洌水质。


▲泸州老窖七大酿酒资源


受益于水源、作物、生态气候等众多因素,泸州在中国白酒地理版图上,成为中国浓香型白酒最为优质的原产地,被联合国粮农组织认定为“在地球同纬度上,最适合酿造优质纯正的蒸馏酒”的地方。


这里同时也是“世界十大烈酒产区”之一,是中国首个“世界级白酒产业集群”,是浓香型白酒的起源之地。



当酒与江河遇上泸州


临沱江、汇长江,泸州的水运格局成就了其数千年的舟楫繁荣与繁华富庶。


单从地图上看,泸州今天三区四县的行政区划,便有着明显的水陆线“十字”相交的轨迹。


东西向,“纳溪—江阳—龙马潭—泸县—合江”沿长江分布;南北向,“泸县—龙马潭—江阳—纳溪—古叙”沿陆路南通道分布,两线相交,即为泸州主城区。



河流塑造着山川地貌,也塑造出酒城泸州独特的文化基因与地域符号,而在众多与泸州相关的地域符号中,酒是最绕不开的一个。


“自昔泸以负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”诗圣杜甫在《泸州纪行》中记述了诗人对泸州美景与美酒的由衷赞叹。


据清代嘉庆版《纳溪县志》则记载了诗仙李白乘舟出川,夜宿泸州时写下的关于泸州江河的诗句:“峨眉山月半轮秋,影入平羌江水流。夜发清溪向三峡,思君不见下渝州。”



清朝诗人张问陶的一句“城下人家水上城,酒楼红处一江明”,既是对繁荣泸州烟火气息的经典描述,也清晰地阐释了这座城市与河流、与酒文化的血脉相融。


在历史的足迹中,水运通畅是泸州商业繁荣的重要保障。


控三巴、连滇黔的区位优势,也让盛产于泸州的好酒经由这些四通八达的水路网运往四方。


▲宋代泸州水运示意  制图参考来源:泸州市博物馆


在泸州众多河流水系里,其中的一条地下泉“龙泉井水”不可不提。正是这条从凤凰山汇聚而来、千年流淌的泉水,酿出了浓香正宗泸州老窖。


《礼记·月令》记载:“水泉必香”。


《醉翁亭记》记载:“酿泉为酒,泉香而酒洌”。


凤凰山下的龙泉井水,四季常满,清洌微甘,是凤凰山地下水与泉水的混合,是美酒酿造的上乘之选。



泸州老窖的酿酒历史上,优质的龙泉井水一直是其最主要的酿酒用水。据专家化验分析,龙泉井水无臭、微甜、呈弱酸性、软硬度适宜,能促进酵母的繁殖,有利糖化和发酵。


泸州的古人先贤们并没有化验河流井水的科学手段,但他们在“好水酿好酒”的历史经验中选择了泸州这片土地上的好水。


公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30多年的摸索与试验,成功研制出酿酒酒曲“甘醇曲”,酿成中国白酒历史上第一代“大曲酒”。



大曲酒的出现,开创了浓香白酒酿造的历史。


到了明万历元年,即公元1573年,舒承宗在泸州南城的营沟头选择了一块适合酿酒的风水宝地,并采用城外五渡溪岛上的优质黏性黄泥,建成了“泸州大曲老窖池群”。


黄泥筑窖,对于并不懂“微生物”的泸州酿酒先辈们来说,或许只是一个偶然。他们眼中,或许更看重这些沉积岸畔的黄泥极强的黏性与保水性。



但这个偶然,却成就了浓香。浓香型大曲酒自此迈入“大成”,泸州酒业由此迈入空前繁荣的历史阶段。


现代科学已经验证,浓香型窖池窖泥中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌是浓香型酒主体生香功能菌,对浓香型白酒典型风格的形成发挥着重要作用。


随着窖龄增加,这几种主体功能菌数量也会不断增加,“泥窖生香、老窖出好酒”皆来自于此。



如今,泸州老窖这些历经岁月的国宝窖池群已经被国务院列为全国重点文物保护单位。


河流对于泸州酒业繁荣的价值远不止于此。


始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清的泸州酒文化,足以见证这座城市与酒千年难舍的纠葛。


千百年来,长、沱二江上的船来船往、帆樯林立,托起了这座城市的繁荣兴盛,也托起了泸州酿酒行业的光华荣耀。


清朝同治年间,温宣豫所建豫记温永盛酒厂,酿造出了盛极一时的“三百年老窖大曲”。民主人士章士钊在《赠筱泉》中,赞其“名酒善刀三百岁,却惭交旧得分尝”。


泸州老窖特曲堪称经典包装上的《江阳运酒图》,也展现了泸州大曲酒自水路运往四方,水运繁忙、酒业兴盛的盛景。


▲《江阳运酒图》


在泸州的千年酿酒历程中,河流是酿酒原料的参与者,也是酿酒工艺的助推者,更是厚重泸州酒文化的承载与见证者。


千百年间不舍昼夜滔滔流淌的泸州江河,如同不停流逝的岁月光阴。它们静默无言,却给予了泸州无与伦比的物华天宝。



“第一大河”与中国浓香


文明薪火源自河流,正是河流让中华古老的农耕文明显得厚重而深邃,让白酒与大江大河血脉交融。大江大河滋养出不同的人间烟火,也酿造出风格各异的佳酿美酒。


在中国的美酒版图上,每一种风格的美酒都相伴着一条河流,酒的分布与河流的关系一目了然。



作为中国和亚洲的第一大河,长江自青藏高原一路奔涌向东,流经青海、西藏、四川、云南、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海,全长6300多公里,其数百条支流辐辏南北,流域面积达到180万平方公里。


长江之大、支流之多,与浓香之广、浓香风格流派之繁荣,在华夏文明的历史长河中遥相呼应,熠熠生辉。


浓香的繁荣当然离不开这条美酒飘香的黄金水道。在这条辽阔大江的滋养中,浓香型白酒在大江南北繁荣生长,成就了最为广阔的浓香“江湖”。



沿着长江一路向东,可以清晰地发现,长江流域知名酒企的分布之广,风格特色之众,是其他区域所无法比拟的。


在川、黔、湘、鄂等地,在岷江、沱江、乌江、赤水河、涪江等不同支流上,诞生出泸州老窖、茅台、五粮液、剑南春、舍得、全兴、董酒、酒鬼酒等众多享誉全国的著名品牌,其中又以浓香名酒为主。



正是这样的区域之广与风格之众,共同支撑起浓香白酒百花齐放的蔚为大观,成就了中国白酒产业体量最大、整体实力最强的白酒板块。


在关注名酒发展、推动产业高质量发展的新时期,大河与浓香的关系更为密切。


尤其是在以泸州老窖为代表的浓香名酒高度集中的四川,已经形成了浓香白酒最为重要的优势产区。



而长江上游的泸州、宜宾,赤水河流域的仁怀,也共同构成了中国白酒的黄金经济圈,释放着最具竞争力的名酒集群效应。


有赖于长江名酒经济带的竞合效应,泸州老窖等浓香名酒企业的高端化、全国化之路愈发清晰稳固。长江流域上,更多中小型浓香企业也拥有了更为广阔而光明的市场空间。


滔滔江河依旧奔涌,流入辽阔大地,也为中国白酒源源不断地注入无穷活力。

推荐阅读